Queijo é uma invenção humana e um dos produtos alimentares mais antigos da civilização. Acredita-se que os primeiros queijos foram desenvolvidos há 5.000 anos por povos da Ásia Central e do Oriente Médio. No Brasil, há registros de produção de queijo já no século 18. E em anos recentes, o consumo vem aumentando consistentemente: subiu de 2,7 kg por pessoa em 2009 para 5,5 kg em 2017. Cresce a demanda e cresce a oferta, tanto de queijos feitos por aqui como de importados. Assim o cardápio está cada vez mais variado -
e ajuda na hora de escolher saber mais sobre cada tipo de queijo. Entenda abaixo as diferenças na produção, no sabor, no visual e nas formas de lidar com variedades que vão de uma fresquíssima ricota a um parmesão maturado por mais de três anos.
como nasce um queijo
Todos os queijos nascem basicamente do mesmo jeito: são o resultado da coagulação do leite, da transformação de um elemento líquido em sólido.
Mantido em temperatura ambiente, o leite já começa a se transformar pela oxidação natural e pela ação das bactérias do ar. Algumas dessas bactérias gostam do açúcar do leite (são os lactobacilos) e, em pouco tempo, o acidificam: transformam a lactose em ácido láctico. O leite talha, por assim dizer, “estraga”: seu gosto fica mais azedo e o aspecto se transforma.
A brincadeira começa a partir daí: ao leite acidificado é adicionada uma substância coagulante. Antigamente, essa substância era uma enzima encontrada em um dos estômagos dos animais ruminantes. Hoje, o produtor encontra alguns tipos de enzima purificada à venda, como a renina. Plantas como a flor do cardo ou a alcachofra-brava também funcionam como coalhos naturais.
Um bom queijo nasce da manipulação cuidadosa do leite animal. Fatores como alimentação, higiene na hora da ordenha e cuidado com a saúde das fêmeas produtoras do leite são fundamentais.
como é feito um queijo
Leite
Tudo começa no campo. O regime alimentar dos rebanhos está diretamente ligado ao sabor e aspecto que o queijo vai ter. De modo geral funciona assim: no verão, os rebanhos podem pastar e comer gramíneas; no inverno ou em época de estiagem (sem chuva), os animais confinados acabam comendo mais ração. Animais que pastam soltos costumam produzir leites mais ricos. Essa riqueza vai aparecer no queijo, que em geral terá sabor mais complexo.
Búfala
O leite de búfala tem mais gordura e proteína que o de vaca. Isso permite uma coalhada com mais “liga” — por isso, são queijos bons de moldar (como a famosa muçarela de búfala, vendida em bolinhas).
Cabra
O leite de cabra tem um aroma forte característico graças à presença de ácidos graxos (moléculas de gordura) voláteis. Em geral produz uma coalhada mais farelenta, menos coesa.
Ovelha
O leite de ovelha tem altos teores de gordura e proteína, responsáveis por uma coalhada mais farta. Queijos feitos com ele podem ser mais oleosos e cremosos — como o Serra da Estrela português.
Vaca
O leite bovino tem sabor neutro e mais equilibrado em comparação a outros leites. Queijos produzidos com ele têm aspecto mais homogêneo e cremoso. Com a maturação, ficam mais amarelados.
leite
PASTEURIZAÇÃO
O processo que eleva a temperatura do leite para eliminar bactérias é exigido pela lei sanitária no Brasil. Mas queijeiros pelo mundo são contra o processo: argumentam que ele mata “bactérias do bem” e piora sabor e aroma dos queijos. Em Minas Gerais, produtores conseguiram abrir exceção nas normas e fazem queijos legais de leite cru.
coagulação
Este processo é fundamental na fabricação de queijos. O leite recebe o coalho, em forma líquida ou em pó diluído em água. O coalho é composto de enzimas que vão coagular as proteínas e a gordura do leite, que ganha uma textura mais firme, gelatinosa.
ALTA UMIDADE,
SEM ENVELHECIMENTO
A linha tracejada corresponde ao processo de fabricação dos queijos azuis
corte da massa,
liberação do soro
Depois de um tempo de repouso que varia, a depender do queijo e da queijaria, a massa coagulada é “cortada” com as mãos ou com a ajuda de uma faca ou espátula. O soro começa a se desprender da massa, que é enformada ou embrulhada em tecido. Nessa fase, em que ocorre a salga, já nascem alguns queijos.
SORO
Ferver o soro
Alguns queijos surgem a partir do soro coletado após o corte da massa. O líquido é fervido, até surgirem partículas sólidas.
massa
Queijos
frescos
tipo de leite
O queijo branco mais conhecido no Sudeste é o FRESCAL, moldado
e dessorado. Tem sabor pouco complexo, é macio ao corte e mantido em salmoura para não desidratar. É de consumo rápido, com pão ou derretido.
De soro
Um dos mais famosos queijos de soro é a RICOTA (“ricotta”, em italiano, significa “recozido”). Leve, vai bem em saladas, com pão, e acompanhado de vinho branco, como o Riesling.
massa
massa
na salmoura
microrganismos
de maturação
Depois do corte da massa, ela é mergulhada
em solução de água com sal.
A receita de alguns queijos inclui a adição de fungos e bactérias.
O resultado são queijos de sabor e visual mais complexos.
Em conserva
Mofo
branco
Azuis
Macios, os queijos em conserva são bons no pão e salpicados na salada. O mais conhecido é o grego FETA (ovelha, ou ovelha e cabra), salgado e quebradiço, que vai bem com vinhos tintos leves, como Beaujolais.
Os fungos Penicillium roqueforti são adicionados ao leite com o coalho. Mas eles só proliferam quando os queijos já cortados e moldados são perfurados com agulhas que facilitam a oxigenação. Formam-se veios azuis no interior dos queijos, como no ROQUEFORT (ovelha), que tem sabor pungente. O acompanhento clássico aqui é o vinho do Porto.
Alguns queijos são pulverizados com fungos Penicillium camemberti. Eles formam uma casca maleável e deixam o interior cremoso. Um dos mais famosos desse tipo é o francês CAMEMBERT (vaca), de massa untuosa e levemente amarga, que combina com brancos Chardonnay.
massa
massa
UMIDADE MÉDIA,
LEVEMENTE
ENVELHECIDO
ESTICAr e AMASSAR
lavar
e prensar
A massa, após o corte e a dessoração, é mantida em água quente para ser amassada e esticada várias vezes com as mãos.
A lavagem elimina o excesso de cálcio e cria uma casca mais resistente, que é prensado e levado para maturar por alguns dias, virado de quando
em quando.
Massa
filada
Estilo
holandês
Queijo moldado em bolinhas, é firme ao toque e mole em seu interior. A MUÇARELA, de origem italiana, é a mais famosa. De sabor delicado, vai bem em sanduíches ou na pizza, com vinhos brancos de boa acidez.
Queijo de massa semidura, amarelado. O mais conhecido é o GOUDA (vaca), que pode ser maturado por mais de um ano, ganhando sabor cada vez mais intenso de nozes. Vai bem com tintos como Merlot.
massa
massa
aquecer
Minas
curado
Depois de a massa ser cortada, ela é levada para o fogo para perder mais água.
Este tipo tradicional de queijo é feito
com coalho e com o famoso “pingo”: uma cultura de microorganismos adicionada ao leite que vêm do soro do dia anterior. Maturados por cerca de 30 dias, têm massa semidura e sabor suave, como o CANASTRA, feito em São Roque de Minas (MG). A tradição é comê-lo com café — ou cachaça mineira.
superprensados
prensar
EMPILHAR E PRENSAR
A massa é colocada em moldes (no geral, cilíndricos) e prensada algumas vezes para adquirir forma e perder soro.
A massa é aquecida, dividida e prensada duramente em cilindros. São geralmente queijos moldados em cilindros grandes.
A massa é mantida aquecida e, depois de cortada em blocos, é empilhada para dessorar. Após esse processo (chamado “cheddaring”), é moldada, prensada e posta para maturar.
Estilo
inglês
Duros
Semiduros
Os queijos duros passam em geral por maturações mais longas, de ao menos 40 dias, quando vão perdendo umidade. O mais famoso desse tipo é o PARMESÃO italiano (vaca). Espumantes como o Prosecco vão bem com o sabor complexo desse queijo.
Queijos prensados maturados e relativamente fáceis de cortar. O MANCHEGO (ovelha) espanhol é um dos mais conhecidos: tem sabor levemente adocicado e pode ser maturado por até dois anos. Combina com vinhos tintos como o Rioja.
Queijos que passam pelo processo de “cheddaring”.
Liso e firme, o mais famoso é o CHEDDAR. Ele pode ser ralado e fundido e, de sabor intenso, vai bem com tintos como Malbec. Alguns são mais alaranjados por serem “batizados” com urucum!
baixa umidade,
anos de envelhecimento
como conservar (e comer)
Dicas de armazenamento
e conservação
não embale em filme plástico
Queijo é um alimento vivo. O filme plástico impede que ele realize trocas gasosas com o meio e favorece o crescimento de bactérias e fungos. Ele fica impregnado de amônia — que, ao ar livre, se volatilizaria — e ganha um sabor desagradável, provocado pelo contato com o plástico.
GELADEIRA
A refrigeração é a melhor saída se o queijo precisar ser armazenado. O problema é que o queijo gosta de ambientes mais quentes e mais úmidos que o da geladeira. Uma ideia é usar a gaveta de baixo, menos fria. Se a ideia for maturar o queijo (se ele estiver meia-cura e você o queira mais seco, “maturado”), é melhor mantê-lo em algum ambiente entre 12°C e 15°C.
na hora de servir
Não sirva o queijo imediatamente após tirá-lo da geladeira, onde a temperatura em geral varia entre 0ºC e 7ºC. É importante deixá-lo à temperatura ambiente por ao menos 30 minutos, para que revele sua textura característica.
SEMPRE FRESCOS
Se a ideia é mantê-lo úmido, os exemplares mantidos em soro (ou salmoura), como frescal e feta, não precisam mudar de lugar.
JÁ ABRIU?
A melhor maneira de mantê-lo depois do corte é embrulhar em papel-manteiga.
na taça
É comum, ao se pensar na bebida para servir com um tábua de queijos, pensarmos em vinho tinto. Mas especialistas recomendam de forma geral o vinho branco. Ele é um coringa: a chance de dar errado com a maioria dos tipos de queijo é menor.
Queijo é uma invenção humana e um dos produtos alimentares mais antigos da civilização. Acredita-se que os primeiros queijos foram desenvolvidos há 5.000 anos por povos da Ásia Central e do Oriente Médio. No Brasil, há registros de produção de queijo já no século 18. E em anos recentes, o consumo vem aumentando consistentemente: subiu de 2,7 kg por pessoa em 2009 para 5,5 kg em 2017. Cresce a demanda e cresce a oferta, tanto de queijos feitos por aqui como de importados. Assim o cardápio está cada vez mais variado -
e ajuda na hora de escolher saber mais sobre cada tipo de queijo. Entenda abaixo as diferenças na produção, no sabor, no visual e nas formas de lidar com variedades que vão de uma fresquíssima ricota a um parmesão maturado por mais de três anos.
como nasce um queijo
Todos os queijos nascem basicamente do mesmo jeito: são o resultado da coagulação do leite, da transformação de um elemento líquido em sólido.
Mantido em temperatura ambiente, o leite já começa a se transformar pela oxidação natural e pela ação das bactérias do ar. Algumas dessas bactérias gostam do açúcar do leite (são os lactobacilos) e, em pouco tempo, o acidificam: transformam a lactose em ácido láctico. O leite talha, por assim dizer, “estraga”: seu gosto fica mais azedo e o aspecto se transforma.
A brincadeira começa a partir daí: ao leite acidificado é adicionada uma substância coagulante. Antigamente, essa substância era uma enzima encontrada em um dos estômagos dos animais ruminantes. Hoje, o produtor encontra alguns tipos de enzima purificada à venda, como a renina. Plantas como a flor do cardo ou a alcachofra-brava também funcionam como coalhos naturais.
Um bom queijo nasce da manipulação cuidadosa do leite animal. Fatores como alimentação, higiene na hora da ordenha e cuidado com a saúde das fêmeas produtoras do leite são fundamentais.
como é feito um queijo
Leite
Tudo começa no campo. O regime alimentar dos rebanhos está diretamente ligado ao sabor e aspecto que o queijo vai ter. De modo geral funciona assim: no verão, os rebanhos podem pastar e comer gramíneas; no inverno ou em época de estiagem (sem chuva), os animais confinados acabam comendo mais ração. Animais que pastam soltos costumam produzir leites mais ricos. Essa riqueza vai aparecer no queijo, que em geral terá sabor mais complexo.
Cabra
O leite de cabra tem um aroma forte característico graças à presença de ácidos graxos (moléculas de gordura) voláteis. Em geral produz uma coalhada mais farelenta, menos coesa.
Vaca
O leite bovino tem sabor neutro e mais equilibrado em comparação a outros leites. Queijos produzidos com ele têm aspecto mais homogêneo e cremoso. Com a maturação, ficam mais amarelados.
Búfala
O leite de búfala tem mais gordura e proteína que o de vaca. Isso permite uma coalhada com mais “liga” — por isso, são queijos bons de moldar (como a famosa muçarela de búfala, vendida em bolinhas).
Ovelha
O leite de ovelha tem altos teores de gordura e proteína, responsáveis por uma coalhada mais farta. Queijos feitos com ele podem ser mais oleosos e cremosos — como o Serra da Estrela português.
leite
PASTEURIZAÇÃO
O processo que eleva a temperatura do leite para eliminar bactérias é exigido pela lei sanitária no Brasil. Mas queijeiros pelo mundo são contra o processo: argumentam que ele mata “bactérias do bem” e piora sabor e aroma dos queijos. Em Minas Gerais, produtores conseguiram abrir exceção nas normas e fazem queijos legais de leite cru.
coagulação
Este processo é fundamental na fabricação de queijos. O leite recebe o coalho, em forma líquida ou em pó diluído em água. O coalho é composto de enzimas que vão coagular as proteínas e a gordura do leite, que ganha uma textura mais firme, gelatinosa.
ALTA UMIDADE,
SEM ENVELHECIMENTO
corte da massa,
liberação do soro
Depois de um tempo de repouso que varia, a depender do queijo e da queijaria, a massa coagulada é “cortada” com as mãos ou com a ajuda de uma faca ou espátula. O soro começa a se desprender da massa, que é enformada ou embrulhada em tecido. Nessa fase, em que ocorre a salga, já nascem alguns queijos.
SORO
massa
Ferver o soro
Alguns queijos surgem a partir do soro coletado após o corte da massa. O líquido é fervido, até surgirem partículas sólidas.
De soro
tipo de leite
Um dos mais famosos queijos de soro é a RICOTA (“ricotta”, em italiano, significa “recozido”). Leve, vai bem em saladas, com pão, e acompanhado de vinho branco, como o Riesling.
massa
Queijos
frescos
O queijo branco mais conhecido no Sudeste é o FRESCAL, moldado
e dessorado. Tem sabor pouco complexo, é macio ao corte e mantido em salmoura para não desidratar. É de consumo rápido, com pão ou derretido.
massa
na salmoura
Depois do corte da massa, ela é mergulhada
em solução de água com sal.
Em conserva
Macios, os queijos em conserva são bons no pão e salpicados na salada. O mais conhecido é o grego FETA (ovelha, ou ovelha e cabra), salgado e quebradiço, que vai bem com vinhos tintos leves, como Beaujolais.
massa
microrganismos
de maturação
A receita de alguns queijos inclui a adição de fungos e bactérias. O resultado são queijos de sabor e visual mais complexos.
Azuis
Os fungos Penicillium roqueforti são adicionados ao leite com o coalho. Mas eles só proliferam quando os queijos já cortados e moldados são perfurados com agulhas que facilitam a oxigenação. Formam-se veios azuis no interior dos queijos, como no ROQUEFORT (ovelha), que tem sabor pungente. O acompanhento clássico aqui é o vinho do Porto.
massa
Mofo
branco
Alguns queijos são pulverizados com fungos Penicillium camemberti. Eles formam uma casca maleável e deixam o interior cremoso. Um dos mais famosos desse tipo é o francês CAMEMBERT (vaca), de massa untuosa e levemente amarga, que combina com brancos Chardonnay.
massa
ESTICAr e AMASSAR
A massa, após o corte e a dessoração, é mantida em água quente para ser amassada e esticada várias vezes com as mãos.
UMIDADE MÉDIA,
LEVEMENTE
ENVELHECIDO
Massa
filada
Queijo moldado em bolinhas, é firme ao toque e mole em seu interior. A MUÇARELA, de origem italiana, é a mais famosa. De sabor delicado, vai bem em sanduíches ou na pizza, com vinhos brancos de boa acidez.
massa
lavar
e prensar
A lavagem elimina o excesso de cálcio e cria uma casca mais resistente, que é prensado e levado para maturar por alguns dias, virado de quando
em quando.
Estilo
holandês
Queijo de massa semidura, amarelado. O mais conhecido é o GOUDA (vaca), que pode ser maturado por mais de um ano, ganhando sabor cada vez mais intenso de nozes. Vai bem com tintos como Merlot.
massa
Minas
curado
Este tipo tradicional de queijo é feito
com coalho e com o famoso “pingo”: uma cultura de microorganismos adicionada ao leite que vêm do soro do dia anterior. Maturados por cerca de 30 dias, têm massa semidura e sabor suave, como o CANASTRA, feito em São Roque de Minas (MG). A tradição é comê-lo com café — ou cachaça mineira.
aquecer
Depois de a massa ser cortada, ela é levada para o fogo para perder mais água.
prensar
A massa é colocada em moldes (no geral, cilíndricos) e prensada algumas vezes para adquirir forma e perder soro.
Semiduros
Queijos prensados maturados e relativamente fáceis de cortar. O MANCHEGO (ovelha) espanhol é um dos mais conhecidos: tem sabor levemente adocicado e pode ser maturado por até dois anos. Combina com vinhos tintos como o Rioja.
EMPILHAR E PRENSAR
A massa é mantida aquecida e, depois de cortada em blocos, é empilhada para dessorar. Após esse processo (chamado “cheddaring”), é moldada, prensada e posta para maturar.
Estilo
inglês
Queijos que passam pelo processo de “cheddaring”.
Liso e firme, o mais famoso é o CHEDDAR. Ele pode ser ralado e fundido e, de sabor intenso, vai bem com tintos como Malbec. Alguns são mais alaranjados por serem “batizados” com urucum!
superprensados
A massa é aquecida, dividida e prensada duramente em cilindros. São geralmente queijos moldados em cilindros grandes.
Duros
Os queijos duros passam em geral por maturações mais longas, de ao menos 40 dias, quando vão perdendo umidade.
O mais famoso desse tipo é o PARMESÃO italiano (vaca). Espumantes como o Prosecco vão bem com o sabor complexo desse queijo.
baixa umidade,
anos de envelhecimento
como conservar (e comer)
Dicas de armazenamento
e conservação
não embale em filme plástico
Queijo é um alimento vivo. O filme plástico impede que ele realize trocas gasosas com o meio e favorece o crescimento de bactérias e fungos. Ele fica impregnado de amônia — que, ao ar livre, se volatilizaria — e ganha um sabor desagradável, provocado pelo contato com o plástico.
GELADEIRA
A refrigeração é a melhor saída se o queijo precisar ser armazenado. O problema é que o queijo gosta de ambientes mais quentes e mais úmidos que o da geladeira. Uma ideia é usar a gaveta de baixo, menos fria. Se a ideia for maturar o queijo (se ele estiver meia-cura e você o queira mais seco, “maturado”), é melhor mantê-lo em algum ambiente entre 12°C e 15°C.
na hora de servir
Não sirva o queijo imediatamente após tirá-lo da geladeira, onde a temperatura em geral varia entre 0ºC e 7ºC. É importante deixá-lo à temperatura ambiente por ao menos 30 minutos, para que revele sua textura característica.
SEMPRE FRESCOS
Se a ideia é mantê-lo úmido, os exemplares mantidos em soro (ou salmoura), como frescal e feta, não precisam mudar de lugar.
JÁ ABRIU?
A melhor maneira de mantê-lo
depois do corte é embrulhar em papel-manteiga.
na taça
É comum, ao se pensar na bebida para servir com um tábua de queijos, pensarmos em vinho tinto. Mas especialistas recomendam de forma geral o vinho branco. Ele é um coringa: a chance de dar errado com a maioria dos tipos de queijo é menor.
Fontes: "Comida e Cozinha - ciência e cultura da culinária" de Harold McGee, "The Oxford Companion to Cheese", SertãoBras, Jancis Robinson, EUR-Lex.
ESTAVA ERRADO: A primeira versão deste serviço ilustrava a búfala com um ícone referente a um bisão. A correção foi feita às 12h13 do dia 23 de maio de 2018.
