Eu sou médico epidemiologista e um estudioso da nutrição há um bom tempo. A epidemiologia basicamente estuda as causas das doenças. Sem conhecer as causas, não sabemos como tratá-las. A epidemiologia tem um foco especial em doenças de massas, em tentar entender por que muitas pessoas adoecem de determinadas doenças. Conhecendo as causas, temos condições para pensar em como preveni-las e também em como dar o melhor tratamento a elas.

A área científica da nutrição no Brasil é muito desenvolvida. Lembro de um artigo que publicamos na Revista de Saúde Pública, quando ela completou 40 anos [em 2006]. Fizemos uma edição especial e havia uma contribuição de uma estudiosa da produção científica no mundo nas mais diversas áreas, que identificou que a área de nutrição no Brasil tinha um destaque acima da média em relação às outras áreas da ciência. Essa situação continua.

O Brasil tem muita tradição de grupos de epidemiologia nutricional, em várias universidades brasileiras, não só na USP, especialmente na área das carências nutricionais. O nosso grupo mesmo, o Nupens, trabalhou muito tempo com desnutrição na infância, identificando causas e tendências temporais. Mais recentemente temos tido uma produção muito grande na área de alimentação e doenças crônicas, como obesidade e diabetes.

Há dez anos o Nupens propôs uma nova teoria para a relação entre alimentação e saúde, uma teoria mais adequada para explicar o que está acontecendo com doenças crônicas e alimentação no mundo todo. Essa teoria essencialmente propõe que a alimentação influencia a saúde e as doenças crônicas não apenas pelos nutrientes, mas também em função do processamento excessivo dos alimentos. Há outros aspectos na alimentação, sobretudo no século 21, que devem ser levados em conta.

Nós criamos uma nova categoria que é o ultraprocessamento dos alimentos. Em função dos ultraprocessados, os produtos alimentícios passaram a ser veículos de substâncias danosas para a saúde, a começar pelos aditivos. Hoje, a maior parte dos produtos empacotados contém uma quantidade muito grande de aditivos. O que o nosso núcleo propôs é que a alimentação teria que levar muito em consideração o processamento de alimentos para entender essas doenças crônicas. A gente tem procurado não só produzir cientificamente, mas também esclarecer a população brasileira sobre esses problemas.

É parte de um projeto temático que temos com a Fapesp (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo). Nós estudamos ao todo sete países. Além desses que você citou, temos Chile, Colômbia, Austrália e Reino Unido. O projeto consiste em estudar a dieta nacional desses países, baseados em estudos representativos. É um estudo em colaboração com pesquisadores de universidades em todos os países.

O objetivo é entender a dieta nacional, saber o quanto de ultraprocessados havia nelas – pouco na Colômbia, por exemplo, muito nos Estados Unidos e no Reino Unido – e estudar o efeito desses ultraprocessados no risco de algumas doenças crônicas. Inicialmente estudamos obesidade, mas também incluímos outras doenças como diabetes, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer.

Uma coisa muito interessante é que nesses sete países o consumo de ultraprocessados piora a dieta. Eles são os principais motores da deterioração da qualidade da dieta. O consumo de ultraprocessados, como esperado, se relaciona com o maior risco dessas doenças crônicas e também com o risco de mortalidade em idades precoces por qualquer causa.

Escolhemos justamente esses países para termos um espectro bem grande no consumo dos alimentos ultraprocessados. Na Colômbia, o consumo corresponde a 15% das calorias, [um número] relativamente pequeno. O Brasil vem na sequência, com uns 20%, mais ou menos. Já nos Estados Unidos e no Reino Unido chega a quase 60%. Como eu disse, embora a quantidade consumida seja diferente entre os países, o efeito é o mesmo – mas claro que ele é mais intenso onde o consumo é mais elevado.

Com certeza. O fato de Brasil e Colômbia ainda consumirem alimentos de verdade –  no Brasil, o arroz e o feijão correspondem a uma parte muito farta das calorias –  facilita reverter esse processo. Os ultraprocessados não chegam a ser alimentos. São alimentos no sentido de terem nutrientes e serem comestíveis. Mas é só isso. Na verdade, os ultraprocessados não nutrem as pessoas, fazem o oposto, por serem muito desequilibrados do ponto de vista nutricional, e pela quantidade de aditivos, que chamamos de xenobióticos.

Mas para isso é muito importante que as pessoas sejam informadas de que a alimentação tradicional brasileira ou colombiana pode ser melhorada e diversificada. A diversificação é muito importante na alimentação. O ser humano é onívoro, precisa consumir alimentos de várias famílias, de vários grupos. É muito importante que a população seja informada disso. 

Há algum tempo, o arroz e feijão eram vistos como comida de pobre, com baixo valor nutricional. Hoje, a ciência da nutrição mostra que é o inverso, que na verdade a alimentação baseada em alimentos ultraprocessados –  que às vezes têm até uma imagem saudável, como cereais matinais, barras de cereal, alimentos fortificados, etc –  são aqueles que causam doenças. 

O arroz com feijão é o alimento que promove a saúde. Pode ser melhorado, mas é uma base muito boa. É um paradoxo, porque em muitas atividades econômicas, a tecnologia e a ciência trazem benefícios, mas em algumas situações, esses avanços tecnológicos trazem problemas – é o caso dos alimentos ultraprocessados.

Essa é a nossa grande aventura. Começamos em 26 de janeiro, depois de uns três anos de planejamento. Esse estudo vai acompanhar 200 mil brasileiros. Já temos mais de 80 mil inscritos. É um estudo totalmente feito pela internet, uma novidade completa do ponto de vista metodológico. 

O convite se faz pelas redes sociais, pelos meios de comunicação, um processo muito fácil de cadastramento pelo site Nutrinet Brasil. A cada três meses, a pessoa responde alguns questionários sobre sua alimentação e estado de saúde, e outras informações necessárias para ajustar as associações que queremos estudar entre alimentação e saúde. Vai ser possível, em um ou dois anos, ter alguns resultados sobre doenças muito frequentes como a obesidade. A gente vai poder ver quais são os padrões de alimentação no Brasil que protegem dessas doenças e quais aumentam os riscos dessas doenças. 

A maior parte dos estudos sobre alimentação e doenças crônicas são realizados nos Estados Unidos, Inglaterra e Austrália, bem como em alguns países europeus, mas em menor quantidade. Não podemos extrapolar esses resultados para nós, porque a alimentação aumenta o risco de doenças dependendo da combinação dos alimentos. Um exemplo: o feijão, um alimento que temos grande expectativa que seja associado ao menor risco de doenças, conta com poucos estudos no mundo, porque ele tem um consumo muito baixo na maior parte dos países, mas alto em alguns poucos países, como o Brasil.

É interessante. Uma parte grande da minha carreira eu estudei desnutrição na infância, retardo no crescimento, anemia, etc. Nesse sentido, eu não tinha uma relação pessoal muito grande com o meu tema de pesquisa, mas nos últimos 15 ou 20 anos, o nosso grupo passou a se mover da área das carências nutricionais para a área das doenças crônicas relacionadas à nutrição, e a alimentação passou a ser uma coisa muito presente no meu cotidiano.

Eu fui descobrindo uma coisa que eu não tinha me dado conta: de que o cozinhar, o preparo dos alimentos, é extremamente importante. Quando a gente não prepara mais os alimentos e a indústria prepara os alimentos para nós, ela introduz uma série de problemas. Outra grande descoberta é que cozinhar é uma forma de exercitar a criatividade. Os seres humanos precisam ter essa experiência com a criatividade. A cozinha é um laboratório, você induz transformações físicas, químicas e você consegue produzir coisas que vão te dar prazer e prazer para outras pessoas.

Além disso, eu sigo muito o Guia Alimentar para a População Brasileira, desenvolvido pelo Ministério da Saúde com o nosso núcleo em 2014, após uns três anos de trabalho, junto de pesquisadores de várias universidades brasileiras. O guia rompeu paradigmas, assim como nós rompemos paradigmas da relação entre alimentação e saúde em 2010. Em 2014, o guia incorporou essas rupturas e se tornou um guia alimentar diferente dos demais em vários aspectos.

Um é que a questão do processamento é extremamente importante. O guia não propõe que se consuma apenas alimentos in natura, mas que a alimentação seja baseada neles, nos alimentos minimanente processados, que os processados sejam usados com moderação e que os ultraprocessados sejam evitados. 

Ele propõe também que o modo de comer e a alimentação precisa dar prazer às pessoas, que há uma dimensão cultural que precisa ser levada em conta. O guia tem uma perspectiva holística, levando em consideração saúde, bem-estar, cultura, meio ambiente e questões sociais. Eu sigo muito esse guia no meu dia a dia. Aqui em casa os alimentos ultraprocessados não entram e a maior parte das calorias vem de alimentos que nós preparamos.

Eu gosto de várias. Eu uso muito um livro da Rita Lobo, uma grande parceira do Nupens, que chama “O que tem na geladeira?”. Nele, ela dá ideias de como você pode pegar 10 ou 15 hortaliças, como abobrinha, berinjela, quiabo, vagem, e você pode preparar esse alimentos de maneira diferente e conseguir infinitas possibilidades de pratos. E aí você tempera com alguma coisa – essa coisa da criatividade é uma coisa que me encanta bastante. Gosto muito de fazer isso.

A atividade do pesquisador é extremamente gratificante. É uma carreira difícil de começar, requer muitos anos de estudo, mas é extremamente prazerosa. Você pesquisa sobre coisas que você não sabe a resposta. Você identifica um problema, formula uma pergunta e realiza um experimento para respondê-la. Essa resposta você transforma num artigo científico. É um trabalho muito coletivo. Você tem várias disciplinas. No caso da área de nutrição, a gente tem ciência da nutrição, ciência da alimentação, epidemiologia, a estatística, a economia, que é muito importante, preços, enfim, a questão do comportamento está muito associada à psicologia, da antropologia.

Aí você vai submeter seu artigo científico à publicação, ele vai ser examinado por pares, que são desconhecidos, mas são pesquisadores, colegas seus em vários lugares do mundo, você vai conhecendo as pessoas e você consegue publicar seus artigos. Seus artigos são considerados, discutidos, então assim, é uma carreira extremamente interessante. E a nutrição é uma área extremamente dinâmica.

Um dia perfeito com a pandemia de covid-19 está complicado, você no máximo tem um dia razoável. Nos finais de semana, o que eu gosto de fazer é ver os amigos, sair, ir a um restaurante, visitar alguém ou receber alguém em casa. Tudo isso fica muito complicado com a covid. Fora da pandemia, um dia perfeito é um dia que você encontra seus amigos, seus colegas, consegue conversar. Quando encontro minhas filhas, meus netos. Isso aí é um fim de semana perfeito. Um dia de semana perfeito é saber que um artigo científico seu foi aceito numa revista como o British Medical Journal, por exemplo.