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A crosta marrom de um bife se deve às reações de Maillard

O que têm em comum uma tira bronzeada de bacon, um bife alto de crosta marrom bem formada, um pote de doce de leite castanho-escuro e a casca dourada de pão recém-assado, além de fazer boa parte das pessoas que pensa neles salivar? A resposta é a reação de Maillard. Ela dá cor e sabor à comida e ocorre tanto nos processos da indústria alimentícia como na sua cozinha, todos os dias.

O cheiro característico que exala de uma frigideira fumegante onde você frita um bife vem, em parte, de Maillard. O gosto complexo de um chocolate também deve-se à reação química descrita em 1912 por um cientista francês. E embora o fenômeno também conhecido como “escurecimento não enzimático dos alimentos” já tenha sido identificado há mais de um século, a ciência ainda investiga em detalhe como ele funciona — em centenas de livros e artigos . Há até uma sociedade dedicada ao estudo da reação.