A pesquisa quantificou a pressão que os diferentes padrões alimentares brasileiros exercem sobre os recursos hídricos do país, por meio do uso do indicador pegada hídrica, para averiguar o impacto ambiental de cada um deles. A pegada hídrica é definida como o volume de água doce usado durante a produção e o consumo de bens e serviços.

Isso é relevante porque os padrões alimentares contemporâneos vêm sofrendo mudanças em função das transições demográfica, epidemiológica e nutricional. Além disso, na primeira década do século 21, o Brasil passou por importantes transformações políticas, com resultados positivos na redução da pobreza, da desigualdade, da inflação, e em outros indicadores sociais. Boa parte dessas mudanças deu-se com a implementação do Programa Fome Zero, que se mostrou importante do ponto de vista social, aumentando o acesso das famílias aos alimentos. Com isso, é necessário compreender como essas transformações repercutiram na demanda de água necessária para sustentar os novos padrões alimentares da população brasileira.

A produção de alimentos é o setor que exerce maior pegada hídrica, definida como o volume de água doce usado durante a produção e o consumo de bens e serviços. O objetivo do trabalho foi analisar a evolução da associação entre padrões alimentares (PA) brasileiros e a pegada hídrica (PH) associada à produção dos alimentos adquiridos nos domicílios na primeira década do século 21. Consiste em estudo transversal com dados de aquisição domiciliar de alimentos, das Pesquisa de Orçamentos Familiares de 2003 e 2009.

A PH média foi de 2.650 m³/ano/pessoa em 2003 e 2.446 m³/ano/pessoa em 2009, com tendência de aumento com o incremento da renda. Identificaram-se seis padrões alimentares, sendo o PA1 predominante em carnes vermelhas e processadas, o PA2 em leite e ovos, o PA3 em peixes e oleaginosas, o PA4 em cereais e leguminosas, o PA5 em peixes e produtos processados, e o PA6 em peixes, análogos proteicos à base de soja e outras fontes vegetais de proteínas. Os padrões PA1 e PA6 apresentaram tendência de aumento em 2009, mas o PA1 apresentou impacto três vezes superior à PH que o PA6. O PA6 foi apontado como um padrão mais sustentável, em consonância com a literatura e com os guias alimentares contemporâneos.

Este é o primeiro estudo de base populacional, com abrangência nacional, que quantificou o impacto da alimentação brasileira sobre a pegada hídrica, considerando as variações sociodemográficas existentes no país.

Observamos que os domicílios brasileiros mais ricos praticavam dois tipos de padrões predominantemente: um centrado em carnes vermelhas e processadas, e outro contendo alimentos proteicos de origem vegetal (como cereais, leguminosas, análogos proteicos à base de soja) e peixes. De um inquérito para o outro verificamos que, com a melhoria dos indicadores sociais, os domicílios mais pobres passaram a exercer padrões semelhantes aos padrões dos domicílios mais ricos, porém, com predominância do padrão centrado em carnes vermelhas e processadas.

Uma vez que as carnes em geral demandam um elevado volume de água para serem produzidas, praticar esse padrão exerce um efeito três vezes maior, comparando-se com os domicílios que preferiram alimentos proteicos vegetais (como leguminosas e cereais) e peixes. Por esse motivo, ressaltamos a importância dos programas sociais, mas sugerimos que eles sejam sempre acompanhados de ações de educação alimentar e nutricional para toda a população, de forma que o aumento da renda propicie o acesso a alimentos adequados em quantidade e qualidade, tanto do ponto de vista nutricional, quanto socioambiental.

É conveniente reforçar que os padrões alimentares são influenciados por determinantes sociais, culturais, econômicas e ambientais e que as condições de mercado em que o consumo se deu não puderam ser controladas no presente estudo, de tal forma que não se pode afirmar que as pessoas praticam tais padrões alimentares única e exclusivamente por preferências pessoais. Inúmeras outras questões estão constantemente influenciando as escolhas alimentares – da oferta de alimentos ao acesso físico e econômico, perpassando por questões como subsídios e taxações, propaganda e marketing, entre outras.

O estudo traz resultados importantes que dialogam com consumidores, produtores de alimentos, indústria de alimentos e governos. Algumas estratégias de mudanças foram propostas, e consistem, fundamentalmente, em ações intersetoriais que estimulem a produção de alimentos locais, produzidos mediante procedimentos harmoniosos com o ambiente e a sociedade, e a adoção de padrões de consumo alimentar que exerçam menor pressão sobre os recursos naturais.

Natália Utikavaé nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da USP (Universidade de São Paulo), com período sanduíche na McGill University, em Montreal, Canadá. É mestra em ciências pelo programa de Nutrição em Saúde Pública da USP. Atualmente atende em consultório com foco em alimentação consciente e é redatora de conteúdos de nutrição, consumo consciente e sustentabilidade.