Uma padaria em Pompéia, congelada no tempo por quase 2000 anos após a erupção do monte Vesúvio no ano 79, apresenta a inscrição “Hic Habitat Felicitas” (Aqui Mora a Felicidade). As interpretações históricas do significado da placa incluem ser um amuleto de sorte, uma alusão à libertinagem, ou afirmação política . Mas eu gosto de pensar que é uma indicação mais direta da importância da atividade daquele espaço: que o ato de fazer pão, grande fonte nutricional para os habitantes locais (foram encontradas mais de 30 padarias em Pompéia) gera felicidade. Essa felicidade é justificada, pois o amido, molécula predominante no pão, deve ser a base de uma alimentação saudável .

Gosto não somente de comer pão, mas também de fazer pão. A atividade se tornou uma constante reconfortante num mundo assolado pela pandemia, e num Brasil assolado pelo anticientificismo, que em seu último capítulo distópico aniquilou todo o já minguado investimento nacional em ciência e tecnologia . Quando já cansamos de explicar que a ciência é o que torna possível a confortável sociedade moderna em que vivemos , que ciência não se faz sem investimento , e que o retorno do investimento em ciência é o maior de qualquer outra área ( chegando a R$ 27 por cada R$ 1 aplicado ), é preciso fazer algo mais próximo de casa para recompor as ideias. No meu caso, uma dessas coisas é fazer pão.

Há algo muito especial sobre o processo de se ver a transformação de farinha e água em uma massa elástica e leve, graças às pequenas bolhas de gás carbônico liberadas pelo fermento biológico, um fungo tecnicamente chamadoSaccharomyces cerevisiae, que nós humanos domesticamos há milênios para produzir produtos fermentados como o pão. O nome contém “cerevisiae” não por acaso: o mesmo fungo é usado para produzir cerveja, pois junto ao gás carbônico, produz álcool. Também é usado para produzir álcool para nossos carros, participa do processo de fermentação de certos queijos e (como se estas não fossem contribuições suficientes para a humanidade!) produz o vinho.

A fermentação de bebidas e alimentos acompanha a humanidade há milênios. Há evidências claras de produção proposital de produtos fermentados desde pelo menos 7.000 a.C., mas dada a dificuldade de se ter resquícios arqueológicos de microorganismos que causam fermentação, é provável que já tenhamos fermentado alimentos bem antes desta data. Num mundo sem refrigeradores, deixar crescer microorganismos que não nos causam doenças nos alimentos evita por competição o crescimento de microorganismos que nos fazem passar mal, conservando os alimentos melhor: iogurte e queijo duram mais que leite, vinho dura mais que uvas frescas. Talvez por essa vantagem tenhamos desenvolvido um gosto por alimentos fermentados, presentes em quase todas as culturas. A atividade metabólica dos microorganismos que fermentam a comida libera várias substâncias diferentes, dando sabores variados, incluindo a produção e glutamato a partir da quebra de proteínas, que é percebida por nós como um sabor delicioso .

Louis Pasteur (1822 –1895) famosamente estudou processos de fermentação, e compreendeu que eram transformações químicas causadas por pequenos organismos vivos, visíveis apenas usando microscópios. Suas descobertas transformaram nosso entendimento do mundo, pois ao demonstrar que processos como fermentação e doenças eram causados por esses pequenos organismos, também demonstrou que poderíamos controlar esses processos através de técnicas de eliminação dos organismos indesejados (processos hoje conhecidos como pasteurização).