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Ultraprocessados – alimentos que passam por extensos processos industriais – viraram quase um sinônimo de praticidade. Basta aquecer por poucos minutos no microondas ou abrir o pacote e estão prontos para consumo.

No entanto, essa sensação de praticidade e saciedade é falsa , segundo Carlos Monteiro, coordenador do Nupens (Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde), da Universidade de São Paulo. Pesquisador do tema, ele acaba de publicar na revista Nature mais um artigo que detalha os impactos negativos à saúde dos ultraprocessados. O trabalho foi feito junto do australiano Gyorgy Scrinis, autor do livro “Nutricionismos” e professor da Universidade de Melbourne.

Neste texto, o Nexo explica por que os ultraprocessados oferecem apenas uma falsa sensação de praticidade. E por que podem ser danosos para a saúde.

O que são ultraprocessados

O Nupens é responsável pela elaboração da classificação Nova, que descreve os alimentos por meio do grau de processamento e industrialização de cada um deles.

Os grupos presentes na classificação são:

• Alimentos in natura ou minimamente processados: são aqueles alimentos obtidos diretamente de plantas ou animais e que podem passar por um processamento industrial mínimo, como a pasteurização, a refrigeração ou o embalamento, por exemplo. É o caso das frutas e das carnes.
• Ingredientes culinários processados: substâncias extraídas diretamente da natureza ou de alimentos in natura e que passam por processos como refinamento, prensagem ou trituração para que possam ser usados em outros preparos. É o caso do sal, do açúcar e dos óleos vegetais.
• Alimentos processados: São alimentos feitos a partir de alimentos in natura com a adição de ingredientes culinários processados, a fim de se obter um terceiro produto. É o caso dos queijos, das frutas em calda e dos pães.
• Alimentos ultraprocessados: São alimentos que, além de processados, sofrem adição de corantes, conservantes e outros aditivos sintetizados industrialmente. É o caso das comidas congeladas, dos refrigerantes e dos salgadinhos em pacote.

Mais detalhes da classificação podem ser encontrados neste vídeo do Nexo .

O Nupens e os trabalhos de Monteiro se tornaram referência global em estudos de alimentação. O núcleo elaborou o “Guia Alimentar para a População Brasileira”, considerado um marco mundial para o estabelecimento de políticas públicas para a nutrição da sociedade.

A ciência do sabor viciante

O artigo de Monteiro na Nature aborda a hiper palatabilidade dos ultraprocessados.

No processo de fabricação desses alimentos, os engenheiros buscam o “ponto de êxtase”, o equilíbrio perfeito entre sal, gordura, açúcar e acidez a fim de ativar os centros de recompensa imediata do cérebro, gerando uma sensação de prazer.

“É um balanço de sabores extremamente agradável ao paladar humano, fazendo com que seja muito difícil não comer em excesso. Isso é nocivo à saúde, principalmente por alterar os mecanismos cerebrais de recompensa, podendo, inclusive, levar ao vício”, disse o cientista ao Nexo .

Essa combinação também faz a pessoa demorar mais a se sentir satisfeita do que se estivesse se comendo alimentos in natura, segundo Monteiro. “Como os alimentos ultraprocessados são absorvidos muito rapidamente, a sensação de saciedade chega só depois que a pessoa já consumiu grandes quantidades do alimento”, afirmou.

O acesso facilitado

Apesar de se apresentarem como “prontos para o consumo” ou “prontos em alguns minutos”, a praticidade e saciedade dos ultraprocessados é falsa, de acordo com Monteiro.

“Os alimentos ultraprocessados dão uma falsa sensação de praticidade e, mais recentemente, de economia. A ideia de você abrir um pacote de salgadinho, preparar um macarrão instantâneo com um sabor qualquer ou simplesmente descongelar uma lasanha até traz praticidade, mas não é comida de verdade”, disse ao Nexo .

Para ele, essa percepção de que os ultraprocessados são diferentes de alimentos in natura ainda faz parte da cultura alimentar brasileira, num contraste com outros países. “Por aqui, é comum ouvir que alguém está com vontade de ‘comer comida’, o que associamos, em geral, a um prato de arroz, feijão, legumes, alguma carne”.

Mas os produtos têm ganhado espaço no Brasil, em especial devido à redução em seu custo e com o agravamento da inflação dos alimentos. Atualmente, em muitas cidades, é mais barato comprar um alimento congelado e cheio de sódio do que um produto in natura.

“Os preços baixos dos alimentos ultraprocessados são uma realidade bastante recente no Brasil. Até então, diferentemente do que ocorre nos Estados Unidos, por exemplo, uma dieta in natura era mais barata do que uma dieta baseada em ultraprocessados”, disse.

O impacto dos ultraprocessados

PARA A SAÚDE

O surgimento da classificação Nova e a definição de ultraprocessados impulsionaram pesquisas sobre esses alimentos e seu impacto na saúde das populações. Os resultados mostram que o maior consumo desses produtos está associado ao aumento do risco de desenvolvimento de obesidade e de outras doenças crônicas, como diabetes e hipertensão.

PARA A ALIMENTAÇÃO

Os produtos ultraprocessados acabam substituindo outros alimentos: quando alguém come ou bebe um item desse tipo, ele perde a chance de consumir outros mais saudáveis. Os ultraprocessados também afetam a cultura alimentar, pois tendem a “massificar” a forma de comer e reduzem o hábito de preparar pratos.

PARA O MEIO AMBIENTE

Produzidos em massa, os produtos ultraprocessados demandam grandes quantidades de commodities, o que acaba por incentivar a monocultura — como a de soja, a de milho e a de cana-de-açúcar —, ampliar o uso da terra e reduzir a biodiversidade. A fabricação desses itens também envolve o uso intensivo de água e energia e gera resíduos, como embalagens.