Em 2020, as comemorações de final de ano serão diferentes, pois não podemos viajar, visitar e abraçar parentes e amigos. Mas isso não significa que não devemos festejar em nossas próprias casas (sem convidados!), com a refeição especial que nos traz o conforto da familiaridade da ceia de Natal. De fato, se há algo para se comemorar neste ano trágico, é um certo retorno à tradição de preparar comida caseira e o benefício de saúde associado a ela.

A ceia brasileira frequentemente inclui as tradicionais aves natalinas. Em anos anteriores, quando ainda era permitido ficarmos próximos uns dos outros na fila do supermercado, ouvi uma discussão acirrada entre um casal. Um queria fazer Chester, porque achava mais saboroso do que peru, mas a outra não aprovava a ideia, porque “Chester é transgênico”. Para sorte deles, logo foram chamados para o caixa, se não ouviriam um discurso educativo não-solicitado desta cientista (discursos que hoje são dedicados quase exclusivamente aos usuários de máscaras abaixo do nariz e a estabelecimentos que querem medir temperatura no pulso). Chester é uma marca registrada pela Perdigão, que criou um mistério em torno da ave para aumentar sua visibilidade no mercado. A verdade é que se trata apenas de um frango de uma linhagem específica e com criação diferenciada, que faz sua carne ter características diferentes. Não é um animal transgênico e, mesmo se fosse, isso não teria nenhuma relevância para os efeitos metabólicos ou para nossa saúde.

Frangos modernos são animais que humanos domesticaram há cerca de 4.000 a 5.000 anos, capturando e procriando controladamente o galo-banquiva indiano por muitas gerações. Com os anos, mudaram suas características por meio de seleção, cruzando aqueles com traços que mais interessavam, de modo bastante semelhante ao processo em que se cria as diferentes raças de cães. Por meio da seleção de galinhas, se fez uma subespécie domesticada de animais mais carnudos, que botam ovos maiores e mais frequentes, que voam menos, crescem mais rápido e têm várias outras características que nos interessam. O Chester é apenas mais um aprimoramento, tanto por seleção quanto por alteração de condições de criação.

Outro aprimoramento que o homem fez com animais, mesmo antes de entender as bases científicas da genética, foi o porco domesticado, que nos fornece o tradicional tender natalino. Enquanto os porcos selvagens são animais mais magros, os porcos domesticados têm altas quantidades de gorduras e, portanto, mais sabor . Recentemente, descobriu-se que um dos efeitos da domesticação foi selecionar animais que possuem falta de proteínas nas suas mitocôndrias — que agem como curtos-circuitos, diminuindo o aproveitamento de energia. Na falta dessas proteínas, há mais sobra de energia, e os animais engordam mais.

Não são somente animais que melhoramos por meio de seleção durante milênios. As plantas que comemos também foram selecionadas e moldadas até em pouco se assemelharem com seus ancestrais naturais. Você sabia que o salsão, tão presente no salpicão comemorativo, é derivado da mesma família de plantas que a salsinha, a cenoura e o amado ou odiado coentro? Semelhantemente, brócolis, repolho, couve-flor, couve-de-bruxelas e couve foram todos criados pelo homem a partir de uma mesma planta natural à Europa, há 2.500 anos. De fato, não há nada de natural na maioria dos vegetais que nós comemos, pois a maior parte das plantas na natureza não possuem bom sabor e podem, inclusive, nos envenenar — porque produzem produtos tóxicos para se defenderem de outros organismos que tentam as destruir. Cultivamos e mudamos aquelas que eram comestíveis, que hoje são produtos agrícolas, e não mais “naturais”. De fato, não há nada de bucólico na natureza, mas sim uma luta contínua entre espécies para sobreviver; por isso o modismo natureba não faz sentido científico.